真麦实曲岐山醋
侯玲
岐山臊子面的灵魂是臊子,臊子的精髓是醋。岐山手工醋造就岐山经典美食:臊子、臊子面、擀面皮,还有副产品:醋糟粉和各类离不开醋的热菜凉菜。
外行看热闹,内行看门道。酿醋,既有热闹看又有门道学。岐山人酿醋讲究真麦实曲,纯粮食酿造。它耗工费料,工艺繁复,改动任何一个环节,醋的味道就各不相同。此艺传女不传男,婆婆传媳妇,家家有秘方。岐山醋,好就好,味道各有千秋;坏,只能倒掉醋坯,一家人抱怨一年。
端午节,大麦黄,收大麦老阿婆忙。晾晒干净的大麦粒在机器上粉碎成小颗粒,等入中伏,知了叫,老阿婆提前一天发酵头,全家人忙“踩曲 ”。抬出浆水罐,按比例舀酵头糊、老浆水加井水拌大麦颗粒碎,用特制的木质模子压制成块。踩曲,要壮劳力用脚踏瓷实,制曲,是作醋的首个环节。
踩好的曲坯稍作晾晒,报纸包裹得四棱上线,皂荚刺封口,捂在晒热乎的麦秸堆里,曲坯间放鲜椿叶,盖好麦秸麻袋片,叫捂曲。中伏天,高温下,麯坯自然发酵产生青霉素,长出青黄红色霉子,二十一天后,曲坯子发热干透,去掉报纸,让其在阴凉透风处静等中秋。暑热退去,秋风习习。老阿婆带媳妇搬笸篮,持砍刀,把干透的曲坯砍成拇指大小备用。
中秋前后,老阿婆掐算三六九的好日子,清早架起硬柴火,用大口铁锅“煮醋”,锅里主要原料是小麦粒,掺豌豆、高粱、红豆、黑豆等杂粮。锅里加井水熬煮七八个小时,黏稠如八宝粥。煮好的杂粮糊兑凉水,温乎时装入深口大瓮,兑入曲坯,稀稠凭经验,极考眼力,制成醋坯糊,等其自然发酵冒气泡,老阿婆用特制的木筢子早晚上下打动醋坯糊,叫“打醋”。七天足以让醋坯糊在大瓮里充分发酵,醋坯糊上苫好麦麸,用透气家什盖好,充实的大瓮要安静地等待一月。
拌醋,神秘又神圣。夜深人静,外人莫入,老阿婆关起门来,焚香净手,此时忌言语。洗净晾干的笸篮用麦秸秆火轻烤,据说辟邪。“拌醋”全凭经验,用醋坯糊兑麦麸,卖力搅匀后苫盖,苫东西很讲究:当家人的外套、铁铧头、擀面杖、酸枣杆、箩儿,物物摆放有序,再勿乱动。拌醋当天,午饭定是臊子面,奉三柱香为敬“醋阿婆”。这些天,家里飞一种大蜂般的蛾,岐山人叫“醋阿婆”,据说醋阿婆经管好醋,好兆头。
好的醋坯,蒲篮里捂三五天发热,早晚翻搅,三天味上齐。好醋坯,浓烈的酸味让搅的人睁不开眼,那几日的老阿婆满身酸味,洗都洗不掉,她也乐意去人伙里走,这的确值得骄傲。等醋坯凉时蒲篮中间挖空,一天三次的搅动,两天后,醋坯凉透,再次装进大瓮。老阿婆长长喘口气,大功告成。
淋醋,是颇为炫耀的活,醋坯兑井水,潺潺流出酸香浓郁的醋,真是美好的事情。在豁亮地方摆大瓷盆、小瓦盆,一溜儿摆开在炕桌上,这架势,看的人眼花缭乱。装醋坯缸底搭高粱秸,过滤醋糟。淋醋的大瓦缸如大肚罗汉,底侧有小洞,插引流的“醋筒子”。装好醋坯,加井水,静置半小时,拔开“醋筒子”,醋,喷涌而出,这是上等醋,燣臊子的恩物。再加水,淋出二等醋,“田忌赛马”的思路很管用,二等醋淋下一缸的头道醋,循环往复,最后只有一盆二等醋和三等醋。这活需要数学脑子,有经验的老阿婆不识字能分清,初学者却不一定懂得统筹。话说某家新媳妇淋醋,淋出几大瓮几大盆的淡味醋,遭人笑话。
岐山人说:生娃做醋这活,如赌博,咧不成嘴(说大话),极言做醋高深莫测,靠手艺和运气。
醋糟,是宝,加井水搅拌,捞去渣滓静置汤水,有粉子澄出来,它是原料中的五谷淀粉,用特制的“面皮锣锣”摊成“醋粉”,油亮的褐色,带淡淡的醋香味,油蒜辣子凉拌,给个神仙都不换,此物只有岐山有,岐山只在九、十月间有,过了这个季节,要吃再等一年。
酸甜苦辣,酸字当头。酸,是北方人的头等调料。小孩儿出生满月宴定有酸香“臊子面”,老人殁了,棺材里,脚底下垫块曲坯,意在儿孙发,岐山人一生,醋是终身伴侣。
六月间制曲,十月淋醋,手工醋用时近一百天。它,耗尽能人心智,展示周原传统文化。岐山手工醋,真麦实曲,是岐山人一年的收成和骄傲。
【作者简介】侯玲,岐山县高中教师,擅长散文,多篇文章在《西安晚报》等发表和获奖。出版散文集《一纸流年》《一念山水》。